スーパーやレシピでもさまざまな麹調味料を見かけるようになり、いざ使おうとすると、どれを選べばいいか迷ってしまいますよね。
そこで今回は、麹づくりと発酵手しごとを伝える発酵講師・みちこうじ先生の監修で、代表的な麹調味料を「悩み別」に使い分けるコツを紹介します。
30年間に及ぶ深刻な虚弱体質と腹痛に悩まされた経験から発酵の道へ。「五感で麹菌と対話する」独自のメソッドを確立。400名以上の受講生を指導し、初心者にも寄り添う熱心な伴走型サポートが、多くの女性から厚い信頼を得ている。
麹調味料の魅力
みちこうじ先生のもとには、「麹ってスーパーで買うものだと思っていました」という声が多く寄せられるそうです。じつは麹調味料は種類も役割もさまざまで、しかも多くは家で手作りすることもできます。
ポイントは、ひとつの万能調味料を探すことではなく、料理の悩みに合わせて「選び分ける」こと。そう考えると、麹のある暮らしはぐっと身近で楽しいものになると、先生は言います。
そもそも麹調味料とは
麹調味料のおいしさの正体は、麹がもつ「酵素」の働きにあるといわれます。麹の酵素は、お米などのでんぷんを少しずつ甘みに変えたり（糖化）、素材のうまみを引き出したり、お肉や魚をやわらかくしたりします。
「炊いたお米に麹を合わせると、お砂糖を入れていないのに、お砂糖やはちみつのように甘くなるんです」と先生。砂糖や添加物に頼らず、素材そのものの味を引き立ててくれるのが、麹調味料の魅力なのです。
お悩み別・麹調味料の使い分け
・味がぼやける、素材のうまみを出したいとき
塩麹 塩の代わりに使える、いちばんの定番です。少量でも味がしっかり決まり、お肉や魚を漬けておくとやわらかく仕上がります。野菜の浅漬けにも。
・コクが欲しい、かけるだけで一品にしたいとき
醤油麹 醤油に麹のうまみが重なった、コク深い味わい。卵かけごはんや冷奴にのせたり、炒め物の仕上げに使ったりと、「かけるだけ」で食卓が豊かになります。
・砂糖を控えたい、やさしい甘みが欲しいとき
甘酒（甘麹） 米麹由来の自然な甘み。そのまま飲むだけでなく、煮物や和え物の甘み付けにも使えます。お菓子づくりの砂糖代わりにする人も多いそうです。
・うまみの「万能だし」が欲しいとき
玉ねぎ麹 和風コンソメのようなうまみが特徴で、スープや炒め物のベースに重宝します。「コンソメ代わりに使える」と、受講生にも人気の発酵調味料だといいます。
まずは、この4つを料理に取り入れてみませんか。
もっと楽しむために「選び分ける」
使うことに慣れてきたら、麹そのものの個性で選び分けるのも一手です。たとえば、スッキリした酸味が魅力の「黒麹」。クエン酸を多く含み、黒麹で仕込んだ醤油ドレッシングは、酸味が際立ってポン酢のような味わいになるそうです。甘酒が少し苦手という人も、黒麹で仕込むとヨーグルトのようなフルーティーさで楽しめるのだといいます。市販のドレッシングを控えたい人にも向いているのだとか。
米・麦・玄米・黒麹…同じ菌でも、合わせる穀物によって味わいが変わります。目的や食べる人に合わせて選べるのが、麹の奥深さです。
まずは塩を塩麹に変えてみる
種類を知ると「全部そろえなきゃ」と思いがちですが、その必要はありません。先生がいつもすすめるのは、「まずは塩を塩麹に変えてみる。それくらいから始めても十分ですよ」というシンプルな一歩です。
手作りに挑戦するときも、むずかしく考えなくて大丈夫だそう。「こうなったら腐敗、こうなったらおいしくなる前兆。その見分けがつくようになると、もう怖くないんです」と先生。数字やレシピを追うより、香りや色、手触りといった五感で菌の様子を感じることが、上達の近道です。
麹調味料を美味しく使い続けるコツ
お気に入りの麹調味料を毎日の台所で活かすために、ちょっとした使い方のコツを知っておくと、発酵の力を引き出しやすくなります。
ひとつは、加熱のタイミングです。麹のうまみや甘みのもとになる「酵素」は、熱に弱い性質があるとされ、一般的には60度以上で失活（酵素の力がなくなる）と言われています。だからこそ、酵素の力を活かしたいものには60度以下の各種適温に、逆に酵素の力（分解）を止めたい時にはしっかり加熱をします。用途に合わせて酵素をコントロールしてみてください。
炒め物や煮物では、火を止める直前や仕上げに加えると、麹ならではの風味を活かしやすいそうです。もちろん、しっかり加熱して調味料として使うのも自由。用途に合わせて取り入れてみてください。
塩麹と醤油麹は冷蔵庫で約3ヶ月、冷凍庫だと約6ヶ月持ちます。甘麹の場合には、冷蔵庫で約2週間、冷凍庫だと約3ヶ月が目安です。毎日使うものだからこそ、無理なく管理できる目安を知っておくと、食卓への取り入れやすさが変わってきます。
買うより「育てる」と、もっと楽しい
麹調味料は、買って使うのもいいけれど、自分で「育てる」とぐっと愛着がわきます。とろりとした塩麹、香ばしい醤油麹、ふんわり甘い甘麹。お気に入りの一本が見つかったら、次はぜひ手作りにも挑戦してみませんか。
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